1. El cocinero profesional

Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia él convergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento. Una tarea nada de fácil.

Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte. Pese a ello es una noble profesión, que brinda grandes alegrías, donde el talento y la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente, pueden obtener reconocimiento rápidamente.

Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas.

Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún momento una cocina de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital o una empresa de banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos… todo un desafío.

Finalmente, los invitamos a ser constantes debemos tener auto-motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransferible en quienes trabajamos en restauración.

El cliente de un restaurant paga y espera recibir un producto impecable, sin detalles… no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet… en palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.

2.- Organización de la cocina

Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento.

Tipos de establecimiento:

v  Restaurantes

v  Hoteles y/o centros de eventos

v  Catering aéreo

v  Comida rápida (patios de comida)

v  Plantas elaboradoras de comida preparada

v  Comedores de empresas e industrias

v  Establecimientos de salud

Deben tener un diseño funcional y una distribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La ubicación ideal es en el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer perder la temperatura de las comidas.

Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SESMA) debe tener definidas y claramente delimitadas las siguientes áreas:

v  Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)

v  Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)

v  Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)

v  Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)

v  Pastelería (paste pan, bocados dulces)

v  Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)

v  Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)

v  Comedor de personal

v  Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)

Tipos de cocina

v  Según el servicio que presten, las cocinas pueden ser:

v  Convencionales (producción y término en el mismo lugar)

v  Cocina de término (sólo para montaje de platos y servicio)

v  Cocina fast food (sólo prepara productos pre-elaborados)

v  Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos)

v  Cocina experimental (para testeo y formulación de recetas, ensayo de productos o producciones para fotografía publicitaria)

Equipos de cocina

Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos:

v  Horno combi o vaporizador combinado (Rational)

v  Horno a gas o eléctrico, cámara a presión, seca o húmeda, autolimpiante, control digital y de hasta 50 programas, incluyendo un ciclo de cocción a baja temperatura.

v  Horno convección (eléctrico, con circulación forzada de aire)

v  Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más lts de capacidad y mecanismo de inclinación hidráulico o eléctrico, para mayor seguridad)

v  Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 lts. capacidad)

v  Salamandra ( gas o eléctrica, equipo utilizado para gratinar)

v  Marmita (gas, hermética, acero, contenedor de 200 a 1000 lt. capacidad)

v  Cocina (gas, eléctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)

v  Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía electromagnética que transmite calor sólo al área de la olla)

v  Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a través de la placaque es altamente resistente y no porosa)

v  Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagnético cuya fricción al chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los alimentos…lo inorgánico como cerámica, vidrio, no se calienta por si solo)

v  Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro acanalado con perfiles hacia arriba en V para recoger jugo de carnes)

Equipos de frío

v  Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C )

v  Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35º C )

v  Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5º C), frutas-verduras (4 – 7º C) o lácteos (3 a 5º C).

La brigada de cocina

Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:

v  Brigada pequeña ( hasta 7 cocineros)

v  Brigada mediana (hasta 8 cocineros)

v  Brigada grande (hasta 15 cocineros)

Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:

v  Chef Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas)

v  Sous chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad total de la cocina)

v  Chef de Partie (a cargo de una sección de la cocina: fría, caliente)

v  Chef Pastelero (responsable de la Pastelería)

v  Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas está a cargo de esa área)

v  Ayudantes de cocina ( cocineros que integran una sección) Steward (coperos o personal que se encarga de la manutención de los utensilios de cocina)

CONTINUARA...